Emulsies zijn systemen waarin de ene vloeistof in een andere wordt gedispergeerd of geëmulgeerd. In dit geval mogen de vloeistoffen niet onderling oplossen. Het is dus mogelijk om een emulsie van olie in water te verkrijgen of omgekeerd, maar het is onmogelijk om een emulsie van olie in terpentijn of alcohol in water te verkrijgen, aangezien deze onderling in elkaar oplosbaar zijn. Emulsies van vet in water omvatten bijvoorbeeld melk, ijs of speciale emulsiesamenstellingen.
Na langdurige opslag scheiden de emulsies zich meestal af: het water, dat zwaarder is, bezinkt en de olie, die lichter is, drijft omhoog.
Een voorbeeld van colloïdale disperse systemen zijn oplossingen van aniline of plantaardige kleurstoffen in water of alcohol, evenals colloïdale oplossingen van lijm, zetmeel, dextrine, enz. in water. Deeltjes van dergelijke oplossingen, gesuspendeerd in een vloeistof, bezinken niet onder invloed van zwaartekracht en oplossingen die zich lange tijd in een rustige toestand bevinden, delamineren niet. Gedispergeerde deeltjes van deze systemen passeren gemakkelijk de poriën van papieren filters.